وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
تاوهو تود، أو التوفو المقلي التايلاندي، مقبلات نباتية تحضر من كتلة توفو صلبة تُقطّع مثلثات وتُقلى حتى تصبح ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، وتُقدم مع صلصة فلفل حلوة وحامضة يعلوها الفول السوداني المحمص وأوراق الكزبرة. طبق يحتل مكانه في كل ركن من أركان تايلاند تقريباً، وهو الافتتاحية المثالية لأي وجبة، ولسبب وجيه: فهو سريع، رخيص، ولا يتطلب أكثر من مكونين أساسيين.
التوفو المقلي طعام شوارع تايلاندي بامتياز، يباع في عربات صغيرة عند كل زاوية، ويحضر أيضاً في البيت لأنه أسهل مما تتخيل. كتلة التوفو الصلبة تُضغط لتتخلص من مائها، ثم تُقطع مثلثات صغيرة وتُقلى في زيت عميق ساخن حتى يتحول سطحها إلى قشرة ذهبية مقرمشة.
سر شهرة الطبق في المقابلة بين قشرة التوفو المقرمشة وقلبه الطري الأبيض، وبين الحلاوة والحموضة في الصلصة المرافقة. صلصة الفلفل هنا ليست صلصة حارة عنيفة، بل خليط متوازن من الماء والخل والسكر مع رقائق فلفل أحمر مجفف، تسكب فوقها حبات الفول السوداني المحمص وأوراق الكزبرة قبل التقديم مباشرة.
اختر التوفو الصلب وليس الطري، فالتوفو الطري يتفتت في الزيت ولا يحتمل القلي العميق. التوفو الصلب يحتفظ بشكله ويعطي تلك القشرة المقرمشة التي نبحث عنها. في بعض المتاجر تجد نوعاً مكتوباً عليه «صلب جداً»، وهو مثالي لهذا الطبق إن توفر.
قبل القلي، ضع كتلة التوفو بين منشفتين ورقيين واضغط عليها برفق لتتخلص من الماء الزائد. التوفو المليء بالماء يتناثر في الزيت بدل أن يحمر، فالعصر خطوة تفرق بين قشرة ذهبية وقطع دهنية تفتقر إلى القرمشة.
الصلصة تعتمد على نسبة متوازنة من السكر والخل: ضع الماء والسكر والخل في قدر على نار متوسطة، وحرك بين الحين والآخر حتى يذوب السكر ويتكاثف السائل قليلاً. بعد أن تبرد الصلصة، حرك فيها رقائق الفلفل الأحمر المجفف، وأضف الفول السوداني والكزبرة قبل التقديم مباشرة.
لا تضف الفول السوداني والكزبرة مبكراً، فحبوب الفول تفقد قرمشتها وترتخي أوراق الكزبرة إذا بقيت في السائل وقتاً. الطبق نفسه لا يستغرق في الصلصة دقائق، فلا حاجة للاستعجال.
سخّن زيتاً خفيف النكهة في قدر حتى يصل عمقه إلى 3 سنتيمترات على الأقل، واتركه على نار عالية حتى يبلغ نحو 190 درجة مئوية. أنزل مثلثات التوفو بحذر، ولا تلقِها بعنف حتى لا يتناثر الزيت الساخن.
اقْلِ التوفو عدة دقائق مع تقليب القطع من وقت لآخر بملقط طويل، حتى تصبح ذهبية من كل الجهات. ارفع القطع على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد، ورشها بالملح وهي ما زالت دافئة، فالملح يلتصق بالقشرة المقرمشة ولا يذوب.
العملية أبسط مما تبدو. اقطع كتلة التوفو ثلاث قطع عرضية في اتجاه واحد، ثم قطعاً واحداً في المنتصف من الجهة الأخرى، فتحصل على 8 مكعبات كبيرة. قطع كل مكعب نصفين مائلين، فتحصل على 16 مثلثاً متساوياً. الأحجام المتساوية تعني نضجاً متساوياً في الزيت، وهذا ما تريده.
قدّم التوفو المقلي ساخناً مع صلصة الفلفل الطازجة التي تحضرها للتو، فهي الحموضة والحلاوة التي تناسب حرارة الزيت. وإن أردت نكهة كريمية أغنى، فقدمه مع صلصة ساتيه الفول السوداني «نام جيم ساتيه». الطبق يصلح مقبلات، أو وجبة خفيفة، أو فاتح شهية لأي عشاء تايلاندي.
العصر الجيد للتوفو هو الفرق بين قشرة مقرمشة وقطع دهنية، فلا تستعجل هذه الخطوة. حرارة الزيت العالية ضرورية، فالتوفو لا يحتاج نضجاً من الداخل مثل اللحم، بل يحتاج قشرة ذهبية سريعة. أنزل القطع على دفعات حتى لا ينخفض الزيت حرارته فجأة. وأخيراً، رش الملح على القطع وهي ساخنة، فالملح البارد على قطع باردة لا يذوب ويبقى على السطح.
لا يُنصح بذلك. الماء الزائد يجعل الزيت يتناثر عند القلي ويمنع القشرة من التكون. إن كنت عاجلاً فاضغط الكتلة بالمنشفة الورقية دقيقتين على الأقل قبل القطع، فهذا يكفي غالباً.
التوفو الصلب يحتمل القلي العميق ويبقى متماسكاً ويعطي قشرة ذهبية، أما الطري فيتفكك في الزيت ولا يصلح إلا للأطباق المطهوة برفق. اقرأ العبوة جيداً واختر المكتوب عليها صلب أو صلب جداً.
نعم، في فرن ساخن على درجة 180 مئوية من 5 إلى 7 دقائق، فتستعيد القشرة قرمشتها. لا تستخدم الميكروويف، فالتوفو يبتل ويصبح مطاطياً. صلصة الفلفل تحفظ جيداً في الثلاجة أسبوعاً، لكن أضف الفول السوداني والكزبرة طازجتين عند التقديم.
التخزين: يؤكل التوفو المقلي في أفضل حالاته خلال ساعات من القلي، وتفقد قشرته قرمشتها تدريجياً إذا حُفظ. إن بقي شيء فاحفظه في وعاء مفتوح قليلاً بالثلاجة، وأعد تسخينه في الفرن قبل التقديم. إعادة التسخين: 5 إلى 7 دقائق في فرن ساخن تعيد القرمشة. البدائل: زيت الكانولا بأي زيت نباتي خفيف النكهة مثل زيت عباد الشمس، والفول السوداني المحمص بالسمسم المحمص، والخل الأبيض بخل التفاح مع تخفيض الكمية قليلاً. إن أردت صلصة أشد حرارة فزد رقائق الفلفل الأحمر تدريجياً وتذوق بين كل إضافة.
