وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
خانوم جين نام يا من الأطباق التي أحب تحضيرها في المنزل أكثر من غيرها. شعيرية أرز رفيعة طرية يعلوها مرق كاري سمك غني وعطري، ثم حفنة سخية من الخضار والأعشاب الطازجة. المكونات تبدو بسيطة، لكن النتيجة طبقات من النكهة: حموضة الخضار، وحرارة الفلفل، وعطر الكراتشاي، وحلاوة حليب جوز الهند. هذا الطبق من الكنوز التي نادراً ما تجدها في مطاعم تايلاند خارج البلاد، فقررت أن أشارككم وصفتي الكاملة.
خانوم جين نام يا طبق تايلاندي يتكون من شعيرية أرز رفيعة تُعرف باسم «خانوم جين»، تقدم مع نوع مميز من الكاري يسمى «نام يا»، وهو كاري سمك سائل القوام يسكب فوق الشعيرية ويؤكل مع تشكيلة من الخضار والأعشاب الطازجة.
يوجد في تايلاند عدة نسخ من هذا الطبق: في الشمال الشرقي يحضّر الكاري دون حليب جوز الهند، وفي الشمال يضاف إليه اللحم، وفي الجنوب يستخدم الروبيان المجفف والكركم. النسخة التي أقدمها هنا من وسط تايلاند، حيث يطبخ الكاري بسمك أبيض خفيف النكهة وجذمور عطري مميز يسمى «كراتشاي».
الكراتشاي جذمور ينتمي إلى عائلة الزنجبيل، طعمه أخف من الزنجبيل وأكثر انتعاشاً، ويباع في المتاجر الآسيوية طازجاً أو مجمداً أو مطحوناً. إذا لم تجده، جرّب مزيجاً من الزنجبيل الطازج المفروم مع رشة كمون مطحون، وستقترب النكهة منها من دون أن تطابقها. الكمية تعتمد على ذوقك، فابدأ قليلاً وأضف تدريجياً.
أما شعيرية خانوم جين فهي شعيرية أرز رفيعة، صنعت قديماً من أرز مخمر يمر عبر مكبس ليخرج خيوطاً طويلة، في عملية شاقة. اليوم تجدها جاهزة في أغلب الأسواق، ويمكن استبدالها بشعيرية سومين اليابانية التي يسهل إيجادها، وهي الخيار الذي أستخدمه غالباً في المطبخ المنزلي.
المرق في نام يا مقصود أن يكون سائلاً. هو كاري خفيف القوام أشبه بصلصة، وليس حساءً غنياً مثل الكاري الأخضر، فلا تنزعج إذا بدا رقيقاً، فهذه طبيعته. تقديم كل عنصر في صحن منفصل هو روح الطبق، إذ يبني كل ضيف صحنه بنسبته المفضلة. جهّز السمك واطحنه قبل بدء الكاري لتوفير الوقت، واسلق البيض والخضار مسبقاً إن كنت تستضيف ضيوفاً.
الكراتشاي جذمور من عائلة الزنجبيل، يمنح الكاري نكهة عطرية خفيفة وفريدة لا يقدمها أي مكوّن آخر. إن لم تجده، استخدم زنجبيلاً طازجاً مفروماً ناعماً مع رشة كمون مطحون، واضبط الكمية على ذوقك حتى تقترب من النكهة الأصلية.
نعم، في شمال شرق تايلاند يحضّر هذا الكاري من دون حليب جوز الهند، لكن النسخة المركزية التي أقدمها تحتاج إليه لنعومة قوامها وكريميتها. إذا أردت النسخة الأقل غنىً، استبدل الحليب بمرق سمك خفيف.
شعيرية سومين اليابانية هي البديل الأقرب والأسهل إيجاداً، أو أي شعيرية أرز رفيعة أخرى. اطبخها 3 دقائق في ماء مغلي، ثم اشطفها بماء بارد وشكّلها حلقات كما نفعل مع الأصل.
التخزين: يحفظ الكاري في الثلاجة حتى 3 أيام، وتتحسن نكهته مع الوقت، بينما تحضّر الشعيرية والخضار طازجة عند التقديم. إعادة التسخين: على نار هادئة مع قليل من الماء، ولا تتركه يغلي بقوة. البدائل: استخدم أي سمك أبيض متفتت مثل البلطي أو الزبيدي، أو حتى التونة المصفاة في الحالات الطارئة. التقديم: يقشر البيض المسلوق ويقطع نصفين، ويغسل ريحان الليمون ويقدم كما هو.
