وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
كوب من تشا ين يسكبه بائع في شارع مزدحم، صبّة من الشاي المحمّر، ثم حليب مكثف يُسكب في دوامة بطيئة، وثلج مجروش يطن في الكوب. هذا المشروب الأشهر في تايلاند كله، حلو كريمي منعش، يروي عطشك في الحر ويأكل حرارة الأطباق الحارة. في هذه الوصفة ستحضره بطريقتين: نسخة المطاعم التي تتعود عليها في الخارج، ونسخة باعة الشوارع التايلاندية الأصيلة. كلتاهما تبدأ من نفس الشاي القوي، والفرق كله في الحليب وطريقة التقديم.
الاسم التايلاندي لهذا المشروب «تشا ين»، وكلمة «تشا» تعني الشاي و«ين» تعني بارد، أي الشاي البارد. أساسه خليط من أوراق الشاي الأسود منكه بخلاصة الفانيليا، ومضاف إليه صبغة صفراء تمنحه ذلك اللون البرتقالي المميز الذي يجعله مختلفاً عن أي شاي آخر. عندما تغلي الخليط بالماء تحصل على مشروب بلون بني محمر عميق، وبمجرد أن يلامسه الحليب يتحول إلى لون طيني برتقالي فاتح، وهذا التحول اللوني جزء من سحر الكوب.
في تايلاند تشرب تشا ين في كل مكان: في مطاعم الأرز، وفي الأكشاك على الأرصفة، وبجانب أسواق الليل. وهناك أشقاء له، مثل الشاي الأسود البارد «تشا دام ين» الذي يُقدم بلا أي حليب، والشاي الساخن «تشا رون»، وشقيقنا في هذه الصفحة شاي الليمون «تشا ماناو». كلها تبدأ من نفس خليط الشاي، وتتباعد عند باب السكر والحليب.
نسخة المطاعم التي انتشرت خارج تايلاند تقدم الشاي المثلج مع كريمة حليب خفيفة تُسكب فوق الكوب فيدوّي الشاي طعمه كريمياً ناعماً. أما نسخة باعة الشوارع التايلاندية فتعتمد حليبن مختلفين: حليب مكثف محلى يُذاب في الشاي وهو ساخن فيضيف الحلاوة والقوام المخملي، ثم حليب مبخر يُسكب فوق الثلج في اللحظة الأخيرة. الحليب المكثف والمبخر يعيشان خارج الثلاجة بساعات طويلة، ولهذا السبب يختارهما الباعة في الحر التايلاندي.
لا تتعجل في الحكم على أيهما أفضل، جرّب الاثنين. نسخة المطاعم أنعم وأهدأ، ونسخة الشارع أغنى وأحلى، ولكل واحدة جمهورها. الطريقتان تلتقيان عند قاعدة واحدة: شاي قوي يتحمل صبّ الثلج فوقه دون أن يفقد شخصيته.
خليط الشاي الجاهز عبارة عن أوراق شاي أسود سائبة مع صبغة صفراء ونكهات تختلف من مصنع لآخر، وأشهرها في تايلاند نوعان معروفان يسهل العثور عليهما في متاجر المواد الآسيوية. يتوفر الخليط أيضاً في أكياس شاي جاهزة، لكني لا أنصح بها، فالشاي في الأكياس أقل تركيزاً بكثير، وتحتاج قوة عالية لأنك ستخفف الشاي بالثلج لاحقاً. خذ الخليط السائب ولواضعه في مطبخك تحضير سهل تماماً.
لتصفية أوراق الشاي السائبة ستحتاج إلى مصفاة شاي ضيقة على شكل كيس طويل تعرفها في متاجر آسيا باسم «جورب الشاي». المصفي المعدني العادي يترك حبيبات سوداء دقيقة تترسب في قاع الكوب وتفسد رشفاتك الأخيرة، بينما الجورب يمسك هذه الحبيبات كلها. في تايلاند يسكب الباعة الشاي عبر الجورب مرتين أو ثلاثاً عمداً، لا للتنظيف فقط بل لزيادة تركيز الشاي وثرائه، ويمكنك فعل ذلك في بيتك كذلك.
الشاي التايلاندي يُحلى بسخاء، وكوب واحد منه يعادل حلاوة علبة مشروبات غازية. السكر الأبيض العادي هو الخيار الشائع، ويُذاب في الشاي وهو لا يزال حاراً. نسخة باعة الشارع لا تحتاج إلى سكر كثير لأن الحليب المكثف المحلى يجلب معه حلاوته، أما نسخة المطاعم فتعتمد على السكر المضاف وحده. في بيتك اضبط الحلاوة على ذوقك، فهي سهلة التعديل.
كل كوب تشا ين يحتوي حليباً من نوع ما، وإن اختلف النوع بين نسخة وأخرى. الحليب المكثف يُقلب في الشاي ساخناً ليذوب تماماً، ثم يعلو الكوب بعد صبّه على الثلج طبقة من الحليب المبخر أو الكريمة تشرب منها أول رشفة. الثلج في تايلاند مجروش في العادة، وفي مطاعم الخارج تجد المكعبات، والنوعان يؤديان المهمة.
اشرب الكوب مباشرة بعد تحضيره. الفكرة كلها في شرب الشاي قبل أن يذوب الثلج ويخفف نكهته، فكلما طال الانتظار ضعف الطعم وخرج السحر من الكوب.
كلما طالت مدة النقع صار الشاي أقوى وأعمق نكهة، فلا تخف من تركه ربع ساعة إضافية. إن كنت في عجلة من أمرك فيمكنك تخطي التبريد وصب الشاي الساخن فوق كوب ممتلئ بالثلج، وسيخفف ذلك الشاي قليلاً لكنه سيظل قوياً بما يكفي. انتبه أن الحليب المكثف يضاف للشاي وهو ساخن حتى يذوب ويختلط، أما الحليب المبخر أو الكريمة فتُسكب فوق الثلج فقط، فطبقتها العلوية هي ما يعرف المشروب. استخدم شاي قوي بلا تردد، فالجليد عدو التركيز.
ابحث في متاجر المواد الآسيوية عن أكياس صغيرة صفراء تحمل اسمي شركتين مشهورتين في تايلاند، وإن لم تجدهما اسأل البائع عن خليط شاي تايلاندي سائب. يمكنك طلبه عبر الإنترنت أيضاً، وتبقى الكمية نصف كوب لكل 4 أكواب ماء قاعدة لا تنحرف عنها.
يمكنك استعمال مصفاة دقيقة جداً أو قماش قطني نظيف في حال عدم توفر الجورب، لكن المصفاة العادية تترك حبيبات الشاي الدقيقة. إن لم يتوفر الجورب، اترك الشاي يستقر دقائق بعد التصفية ثم اسكبه بهدوء تاركاً الرواسب في القاع.
الحليب المكثف سميك ولزج، وفي الشاي الساخن يذوب بسرعة ويمتزج بالتساوي، أما في الشاي البارد فسيتكتل ويبقى على هيئة كتل. لذلك تُخلط مكونات الشاي كلها قبل التبريد، ويُضاف الحليب المبخر أو الكريمة في النهاية كطبقة زخرفية فوق الثلج.
التخزين: يمكنك حفظ الشاي المحلى المبرد في وعاء محكم داخل الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، لكن احفظ الحليب المبخر منفصلاً وأضفه عند التقديم. التقديم: اشرب تشا ين مباشرة بعد صبّه، فالجليد الذائب يضعف النكهة مع كل دقيقة. البدائل: كريمة الحليب نصف ونصف يمكن تعويضها بخليط متساوٍ من الحليب الكامل والقشدة، والسكر الأبيض بسكر النخيل إن أردت عمقاً إضافياً في النكهة. إذا صنعت كمية أكبر مما تشرب فحاول ألا تصب الحليب فوق الجليد حتى لحظة الشرب، كي لا يمتزج بقطر الماء الذائب ويخف طعمه.
