وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
«لاب جاي» سلطة الدجاج المفروم، طبق من شمال شرق تايلاند يحمل كل النكهات التي نربطها بالمطبخ التايلاندي: حرارة من الفلفل المجفف، وحموضة من الليمون، وملوحة غنية من صلصة السمك، وحفنة أعشاب طازجة. هذه النكهات الجريئة تختلط مع الدجاج المفروم فتنتج سلطة خفيفة سريعة التحضير، جاهزة في أقل من نصف ساعة.
«لاب» سلطة تايلاندية من اللحم المفروم، والتلفظ الأدق للكلمة «لااب» لأن حرف الراء لا يُنطق في التايلاندية. «لااب» تعني «التقطيع»، فالطبق إذن سلطة من لحم مقطّع. توجد نسختان مختلفتان تماماً من اللاب: النسخة الشمالية الشرقية (إيسان) التي نقدمها هنا وهي الأشهر عالمياً، وتتكون من لحم مفروم وأعشاب طازجة وفلفل مجفف وعصير ليمون وصلصة سمك ومسحوق أرز محمص، بنكهة منعشة وحارة وحامضة ومالحة.
النسخة الثانية من شمال تايلاند تُدعى «لاب موانغ» وتختلف كلياً، إذ تعتمد على توابل مجففة وثوم مقلي وبصل مقلي، وطعمها مختلف تماماً عن لاب إيسان. لاب جاي هو النسخة الأكثر شعبية خارج تايلاند، خصوصاً لأن الدجاج متوفر وسهل التحضير، ويُحضَّر في دقائق.
خطوة صغيرة تصنع فرقاً كبيراً في شكل الطبق: بعد طهي الدجاج اتركه يهدأ قليلاً قبل خلط الأعشاب الطازجة. إذا كانت حرارة اللحم عالية جداً، تتلف أوراق النعناع والكزبرة وتتحول إلى اللون البني وتفقد نضارتها، فيبدو الطبق ذابلاً بدل أن يكون مشرقاً. انتظر حتى تهدأ حرارته قليلاً ثم أضف الأعشاب، وستبقى خضراء نضرة ونكهتها واضحة.
يُقدَّم اللاب عادة مع الأرز الدبس، أرز منطقة إيسان المفضل، ويمكنك تكوير كرة صغيرة منه بأصابعك وأكلها مع لقمات اللاب. تُقدَّم معه مجموعة خضار نيئة وأعشاب طازجة: الكرنب والباذنجان التايلاندي والخيار والفاصولياء الخضراء والكزبرة والنعناع والريحان التايلاندي، وهي تُأكل بين لقمات اللاب والأرز لتبريد الحنك.
كما ذكرنا، يمكن صنع اللاب من مكونات رئيسية مختلفة. لاب مو (الخنزير) هو الأكثر شيوعاً في تايلاند، ولاب جاي (الدجاج) هو الأكثر شعبية خارجها، وهناك أيضاً لاب البقر والبط والسمك والتوفو والفطر. أحب شخصياً مزج الدجاج بالفطر لتخفيف الطبق وجعله أخف.
لا تتخطَّ خطوة التذوق، فاللاب يُضبط باللسان. إذا كنت تستخدم دجاجاً مفروماً جاهزاً فافحصه قبل الطهي واكسر أي تكتلات حتى ينضج بالتساوي. التوقيت سر الأعشاب: أضفها بعد أن تهدأ حرارة اللحم قليلاً وستبقى خضراء نضرة. وقدّم اللاب بدرجة حرارة الغرفة، فالنكهة تنفتح أفضل من الطبق الساخن جداً. جرّب خلط الدجاج بالفطر المفروم لتخفيف الطبق وزيادة قوامه.
الفرق في نوع اللحم فقط؛ لاب مو سلطة لحم الخنزير المفروم وهو الأكثر شيوعاً في تايلاند، بينما لاب جاي يستخدم الدجاج المفروم وهو الأكثر شعبية خارج تايلاند. المكونات والتقنية واحدة تقريباً.
يمكنك فرم بقايا الدجاج المشوي واستخدامها، لكن النكهة تكون أفضل عندما يُطهى الدجاج مفروماً في القدر مع القليل من الماء، لأنه يمتص الصلصة بشكل أفضل. إن استخدمت دجاجاً مطبوخاً مسبقاً فخفّف كمية الملح لأنه قد يكون متبلاً.
الأرز الدبس لا غنى عنه مع خضار نيئة مثل الكرنب والخيار والباذنجان التايلاندي والفاصولياء الخضراء، وأعشاب إضافية مثل النعناع والكزبرة والريحان التايلاندي.
التخزين: يؤكل اللاب طازجاً بدرجة حرارة الغرفة، وإن بقي منه شيء فاحفظه في الثلاجة لساعات قليلة، علماً أن الأعشاب ستذبل مع الوقت. إعادة التسخين: لا يحتاج اللاب إلى تسخين. البدائل: الكزبرة المشطية تُعوَّض بالكزبرة العادية، وبصل الشالوت بالبصل الأحمر المقطّع ناعماً، والفلفل المجفف بالفلفل الطازج المفروم، ويمكن استبدال نصف كمية الدجاج بالفطر المفروم.
