وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
«بلا جونج» سلطة تايلاندية بالروبيان المشوي تُخلط مع صلصة حارة وحامضة وحفنة سخية من الأعشاب الطازجة. الروبيان المشوي يمنح الطبق قواماً وثباتاً، بينما تطلق الخس والنعناع والكزبرة وعشب الليمون نكهات تايلاندية متفتحة، فتصير النتيجة سلطة خفيفة منعشة مليئة بالطعم، تصلح وحدها أو بجانب أطباق الكاري الأثقل.
«بلا جونج» سلطة تايلاندية غنية بالنكهة من الروبيان المخلوط بصلصة حارة وحامضة وأعشاب طازجة كثيرة. كلمة «بلا» في التايلاندية تعني أحد التصنيفات الأربعة الرئيسية لسلطات تايلاند، وهي فئة يوم وتام ولاب/نام توك وبلا. سلطات فئة «بلا» كانت تعتمد في الأصل على عصير الليمون «لطهي» البروتين كما يفعل السيفيتشي، لكن اليوم ولأسباب تتعلق بسلامة الغذاء تُطهى البروتينات أولاً ثم تُخلط بالصلصة التي أساسها الليمون.
أما «جونج» فتعني الروبيان، فالطبق إذاً قائم على الروبيان كمكوّن رئيسي. كثير من الوصفات الحديثة تغلي الروبيان قبل خلطه بالصلصة، لكنني أفضل شيّه، فالروبيان المشوي يمنح السلطة عمقاً مدخناً لا تحصل عليه من الروبيان المسلوق، وطعمه يبرز بوضوح وسط الأعشاب.
حين يُشوى الروبيان على حرارة عالية تتكون على سطحه طبقة محمصة داكنة خفيفة بنكهة دخانية، بينما يبقى داخله طرياً وعصيرياً. هذه الطبقة المحمصة هي التي تجعل الروبيان يبرز وسط حموضة الصلصة وعطرية الأعشاب. الروبيان المسلوق صالح تماماً وسيظل الطبق لذيذاً، لكن الشوي يرفعه درجة كاملة، خاصة إذا كان لديك شواية فحم أو مقلاة شواء ساخنة جداً. لا تبالغ في مدة الشوي حتى لا يجف الروبيان ويصبح مطاطياً، فبمجرد أن يتقوس لونه ويتحول إلى الوردي انقله فوراً إلى الوعاء.
تُقدَّم سلطة الروبيان المشوي غالباً ضمن وجبة تايلاندية متكاملة، لأن مكوناتها الطازجة ونكهاتها الجريئة تشكّل تبايناً جميلاً مع الأطباق الأثقل مثل الكاري والأطباق المقلية السريعة. تصلح أيضاً مع طبق جانبي من أرز الياسمين وحسب.
هذه السلطة تُستمتع في أفضل حالاتها مباشرة بعد التقديم. إن بقي شيء فاحفظه في الثلاجة لساعات قليلة فقط، فإذا زادت المدة امتصت الأعشاب الصلصة وذبلت وتحولت إلى البني. قبل التقديم لا تنسَ تذوق التوازن بين الحموضة والملوحة، فالصلصة قابلة للضبط في اللحظة الأخيرة بإضافة الليمون أو صلصة السمك.
جهّز الأعشاب كلها قبل تشغيل النار، فالتقطيع الرفيع هو الجزء الذي يستغرق وقتاً، وبعدها يصبح تجميع السلطة مسألة دقائق. ابدأ بنصف كمية الصلصة فقط وتذوّق، فالسلطة تفقد توازنها إذا غرقت فيها. أضف الروبيان وهو ساخن وقلّب برفق، فسخونة الروبيان تفتح عطر الأعشاب. لا تنسَ أن أوراق الليمون الكفيري اختيارية، لكنها تضيف عطراً لا يُعوَّض.
نعم، اغلِ الروبيان دقيقتين أو ثلاثاً حتى ينضج تماماً ثم صفّه، وستحصل على سلطة لذيذة. لكن الشوي يضيف طبقة نكهة دخانية تجعل الطبق مميزاً، فإذا توفرت الشواية استخدمها.
نعم، يمكنك خلط الصلصة في اليوم السابق وحفظها في الثلاجة في وعاء محكم. المهم أن تبقى الأعشاب طازجة ولا تُخلط بالصلصة إلا لحظة التقديم، حتى لا تذبل.
تقدم ضمن وجبة متكاملة بجانب أطباق أثقل مثل الكاري والأطباق المقلية، أو مع طبق من أرز الياسمين. وهي أيضاً تكفي وحدها كوجبة غداء خفيفة.
التخزين: تؤكل السلطة فوراً، وإن بقي شيء فاحفظه في الثلاجة لساعات قليلة فقط، فبعد ذلك تمتص الأعشاب الصلصة وتذبل. إعادة التسخين: لا تُسخَّن هذه السلطة إطلاقاً. البدائل: أوراق الليمون الكفيري اختيارية وإن لم تتوفر فاستغنِ عنها، وعشب الليمون يمكن استبداله بكمية أكبر قليلاً من عصير الليمون مع القليل من قشره، وسكر النخيل بسكر بني فاتح.
