وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
«لاب مو» سلطة من اللحم المفروم تجمع كل النكهات التي ارتبطت في أذهاننا بالمطبخ التايلاندي. كل قضمة فيها تحمل حرارة الفلفل المجفف الشديدة، وحموضة الليمون، وملوحة صلصة السمك، وحفنة سخية من الأعشاب الطازجة. لحم الخنزير المفروم يُسلق سريعاً ثم يُخلط بالأعشاب والصلصة ومسحوق الأرز المحمص، ويُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة مع الأرز الدبس.
«لاب» سلطة من اللحم المفروم، وأشهر نسخة منه نشأت في شمال شرق تايلاند (منطقة إيسان) وهي التي نقدمها هنا. تتكون من لحم مفروم مع أعشاب طازجة وفلفل مجفف وعصير ليمون وصلصة سمك ومسحوق الأرز المحمص، وتتميز بنكهة حارة وحامضة ومالحة واضحة تزينها الأعشاب الكثيرة. أصل الطبق ريفي بسيط، لكنه سرعان ما انتقل إلى قوائم المطاعم التايلاندية في كل أنحاء العالم، وسببه واضح: هذا التوازن الكلاسيكي بين الحار والحامض والمالح هو نفسه الذي نجح في أطباق مثل توم يام وسوم تام.
هناك نسخة أقل شهرة من شمال تايلاند تُدعى «لاب موانغ»، تعتمد على توابل مجففة وثوم مقلي وبصل شالوت مقلي. هي لذيذة بلا شك، لكن طعمها يختلف تماماً عن لاب إيسان، ولا تكاد تُعرف خارج تايلاند. لاب مو هو النسخة الأكثر شيوعاً في تايلاند على الإطلاق.
«لاب» كلمة تايلاندية تعني «التقطيع» أو «الفرم»، وتُنطق «لااب» لأن حرف الراء لا يُنطق في هذه الكلمة بالتايلاندية. أما «مو» فتعني الخنزير، لهذا يكون «لاب مو» طبقاً من لحم الخنزير المفروم المقطّع. وعندما تسمع «لاب جاي» فاعرف أنه لاب الدجاج، و«لاب نيوا» لاب البقر، وهكذا يتحول الاسم مع كل لحم.
لا تكتمل نكهة اللاب بدون مسحوق الأرز المحمص، وهو أرز دبس نيء يُحمص في مقلاة جافة حتى يتحول إلى اللون البني الذهبي، ثم يُطحن طحناً خشنياً. يضيف هذا المسحوق نكهة جوزية محمصة لا يشبهها شيء، ويمنح الصلصة قواماً كثيفاً يلتصق باللحم بدل أن يبقى سائلاً في أسفل الطبق. يمكنك تحضير كمية أكبر منه وحفظها في وعاء محكم لأسابيع، فهو يُستخدم في عدة سلطات تايلاندية أخرى مثل نام توك ولاب الدجاج.
يُقدَّم لاب مو عادة مع سلة من الأرز الدبس ومجموعة خضار نيئة وأعشاب. اصنع كرة صغيرة من الأرز الدبس بيدك وكلها مع ملعقة من اللاب، وامضغ بعض الخضار بين اللقمات. الخضار الباردة المقرمشة مثل الكرنب والخس والباذنجان التايلاندي والخيار والفاصولياء الخضراء تخفف حدة اللاب، ويصلح بجانبه نعناع وكزبرة إضافية وريحان تايلاندي وحتى نعناع فيتنامي.
لا تقلّل من خطوة التذوق مهما كانت النكهة موفقة، فاللاب طبق يُضبط باللسان لا بالميزان. اطبخ اللحم حتى ينضج فقط مع بقاء قليل من السائل في القدر، فالإفراط في الطهي يجففه ويقسيه. انتظر حتى يبرد اللحم قليلاً قبل إضافة الأعشاب حتى تبقى خضراء نضرة بدل أن تذبل وتبني. وقدّم اللاب بدرجة حرارة الغرفة لا ساخناً جداً، فهكذا تنفتح نكهاته بشكل أفضل.
نعم، اللاب يصنع من أي لحم تريده. لاب جاي (الدجاج) شائع جداً خارج تايلاند، ولاب البقر والبط والسمك والتوفو وحتى الفطر كلها نسخ لذيذة. في تايلاند قد تجد اللاب مضافاً إليه قطع كبد، لكن النسخة البسيطة التي نقدمها هنا تكفي تماماً.
افرد طبقة واحدة من الأرز الدبس النيء في مقلاة وحمّصها على نار منخفضة مع التقليب المستمر حتى يصبح الأرز بنياً ذهبياً. بعد أن يبرد اطحنه في مطحنة القهوة أو الهاون حتى يصبح مسحوقاً خشنياً، واحفظه في وعاء محكم.
الأرز الدبس لا غنى عنه، مع خضار نيئة باردة مثل الكرنب والخيار والباذنجان التايلاندي والفاصولياء الخضراء، وأعشاب إضافية من النعناع والكزبرة والريحان التايلاندي.
التخزين: يقدم اللاب طازجاً بدرجة حرارة الغرفة، وإن بقي منه شيء فاحفظه في الثلاجة لساعات قليلة، مع الانتباه إلى أن الأعشاب ستذبل مع الوقت. إعادة التسخين: لا يُسخَّن اللاب، بل يؤكل كما هو. البدائل: الكزبرة المشطية يمكن تعويضها بكزبرة عادية، وبصل الشالوت بالبصل الأحمر المقطّع ناعماً، ورقائق الفلفل المجفف بالفلفل الحار الطازج المفروم، ولا تتخلَّ عن مسحوق الأرز المحمص فهو أساس النكهة.
