وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
جونج هوم فا، أو الروبيان بغطاء العجين، مقبلات تايلاندية يوصفها اسمها بدقة: روبيان كامل يُفرد ليستقيم، ثم يُطلى بخليط لحم مفروم ويُلف في مثلث عجين رقيق ويُقلى حتى يصبح ذهبياً مقرمشاً، ويبقى الذيل بارزاً من الطرف فيسهل الإمساك به. الاسم التايلاندي يعني حرفياً «الروبيان الذي يرتدي بطانية»، وهو طبق جميل المنظر سهل التحضير، يحجز مكانه على طاولة العزائم قبل أن يبدأ الحديث.
طبق يعرف أيضاً باسم لفائف الروبيان «بوه بيا جونج»، أو باسم آخر مرح هو «الروبيان المفرقع». الروبيان يُقشَّر ويُنظف مع إبقاء الذيل، ثم يقطع من الجهة السفلية ثلاث شقوق صغيرة حتى يستقيم ولا ينحني أثناء القلي. بعدها يُطلى بخليط لحم الخنزير المتبل، ويُلف في عجين السبرينغ رول المقطّع مثلثات، ويُقلى في زيت عميق.
طبق يبدو مبهجاً في الطبق: قطع ذهبية متناسقة، أذيال بارزة بلونها الوردي، وحشوة لحم توازن نكهة الروبيان. القرمشة من العجين، والعصارة من الروبيان، والنكهة من التتبيلة، ثلاثة عناصر تكفي لأي حفلة.
أساس النكهة هنا يشبه تتبيلة المقبلات التايلاندية المعروفة: ثوم وجذر كزبرة وفلفل أبيض تُدق في الهاون حتى تصير معجوناً ناعماً، ثم يضاف الملح والسكر. الخليط يُخلط مع لحم الخنزير المفروم ناعماً في محضرة الطعام مع بيضة مخفوقة، فيصبح معجوناً متماسكاً يلتصق بالروبيان ويثبت حوله أثناء القلي.
البيضة هنا ليست للتزيين، بل هي ما يربط خليط اللحم ويمنعه من التفكك في الزيت. أضف منها ملعقة كبيرة فقط، واحتفظ بالباقي لعمل آخر.
ابدأ بروبيان مقشر ومنظف مع ذيل سليم. اقلبه على ظهره، واصنع ثلاث شقوق صغيرة عرضية في الجزء السفلي، فيستقيم الروبيان ولا يلتوي في الزيت. ثم قطع ورقة عجين السبرينغ رول مربعة الشكل قطرياً إلى مثلثين.
خذ مثلثاً واحداً، وافرد ملعقة صغيرة من خليط اللحم على نصفه، وضع الروبيان في الوسط، واطوِ المثلث على نفسه ولف العجين حول الروبيان بحيث يبقى الذيل خارجاً. غطِّ القطع الجاهزة بقطعة قماش مبللة حتى لا يجف العجين وأنت تلف باقي الكمية.
إذا كنت تفضل طبقاً أخف أو لا تريد لحم الخنزير، يمكنك حذف خليط اللحم نهائياً. جهّز الروبيان بالطريقة نفسها: قشره ونظفه واقطع شقوق الظهر، ثم رشه بالملح والفلفل الأبيض من الجهتين، ولفه مباشرة في عجين السبرينغ رول واقله. لن تحصل على عمق النكهة نفسه، لكنه يبقى لذيذاً بطريقته الخاصة.
سخّن الزيت إلى نحو 175 درجة مئوية، وتأكد من عودة الزيت إلى هذه الحرارة بين الدفعات. يُقلى كل روبيان نحو 3 دقائق حتى يصبح ذهبياً، ثم يُرفع على منشفة ورقية ليتخلص من الزيت الزائد.
يقدم الطبق مع صلصة الفلفل الحلو التايلاندية «نام جيم جاي» وشرائح الخيار. شرائح الخيار الباردة تقطع حرارة الصلصة وتعطي الطبق لمسة منعشة.
حرارة الزيت هي سر النجاح: إذا كان الزيت بارداً امتصه العجين وخرج الطبق دهنياً، وإذا كان حاراً جداً احترق العجين قبل نضج الروبيان. اختبر الزيت بقطعة صغيرة من العجين، فيجب أن تطفو وتصدر فقاعات فوراً. غطِّ أوراق العجين بقطعة قماش مبللة أثناء العمل حتى لا تجف وتتشقق عند اللف. وإن سئمت من الشقوق الصغيرة في الروبيان فتجاوزها، فالقطع ستبقى لذيذة وإن التوى بعضها قليلاً.
نعم. جهّز القطع كاملة واحفظها في الثلاجة حتى ساعة قبل القلي، أو في الفريزر إذا أردت مدة أطول، مع وضع ورق زبدة بين الطبقات حتى لا تلتصق. اقْلِها مباشرة من الثلاجة دون إذابة، وزد دقيقة واحدة على مدة القلي.
استخدم سيقان الكزبرة الخضراء بدلاً منها، أو اتركها، فالطبق يبقى لذيذاً. الخيار الثاني: استخدم المزيد من الثوم قليلاً لتعويض العمق المفقود في النكهة.
استبدل خليط لحم الخنزير بمعجون من الفطر المفروم مع قليل من الثوم والتوابل، أو بمعجون التوفو المفتت، ولف الروبيان في العجين دون اللحم إن أردت طبقاً من المأكولات البحرية فقط.
التخزين: أفضل ما يؤكل هذا الطبق ساخناً مباشرة بعد القلي، حين يكون العجين في قمة قرمشته. إن بقي شيء فأعد تسخينه في فرن ساخن على درجة 180 مئوية لمدة 5 دقائق، ولا تستخدم الميكروويف لأن العجين يبتل ويلين. إعادة التسخين في الفرن تعيد القرمشة كما لو كانت مقلية للتو. البدائل: لحم الخنزير يُستبدل بالدجاج المفروم أو الفطر، والبيض في خليط اللحم بكمية صغيرة من نشا الذرة المذابة في الماء. لا تحذف شقوق الروبيان، فهي ما يمنع الروبيان من الالتفاف على نفسه في الزيت.
