وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
باد بريك كينج طبق مقلي سريع بنكهات تايلاندية حادة وقوية، يُحضّر عادة مع الفاصولياء الخضراء أو الطويلة مع أي بروتين تختاره، ويؤكل فوق أرز الياسمين. الطبق يكتمل في أقل من ثلاثين دقيقة، ومعجون الفلفل الجاهز يحمل معظم النكهة، فما عليك إلا أن تقلي، وتقلب، وتذوق. وجبة أسبوعية مثالية لأمسيات العمل التي لا تحتمل الانتظار.
طبق تايلاندي مقلي يُحضّر غالباً مع الفاصولياء الخضراء أو الطويلة، ومعجون بريك كينج، وأوراق الليمون الكفيري، مع أي بروتين تحبه: لحم، دجاج، أو روبيان. القوام جاف قليلاً، فالصلصة تتكثف حول المكونات وتلتصق بها بدل أن تسبح في مرق، وهذا ما يميزه عن أطباق الكاري.
ذقت باد بريك كينج أول مرة في مطعم تايلاندي محلي قبل أكثر من عشرين سنة، وتذكرت الطبق شديد التعقيد وغني النكهة، وتخيلت أنه يحتاج طاهياً خبيراً وساعات من العمل. لكني اكتشفت لاحقاً عكس ذلك تماماً: الطبق يعتمد على معجون الكاري في معظم نكهته، فبمجرد توفر المعجون يصبح تحضيره في متناول أي يد.
الاسم التايلاندي يتكون من ثلاث كلمات: باد تعني القلي السريع، وبريك تعني الفلفل الحار، وكينج تعني الزنجبيل. وبهذا يصبح المعنى الحرفي: قلي الفلفل والزنجبيل. المفارقة أنه لا يوجد زنجبيل في الطبق إطلاقاً.
يقال إن الطبق سمي بهذا الاسم لأنه يفترض أن يبلغ من الحرارة مستوى حرارة الزنجبيل. وفي تجربتي هو أشد حرارة من الزنجبيل بكثير، لكنه في الوقت نفسه أخف حدة من الكاري التايلاندي النموذجي، فمكانه في منتصف السلم الحراري: حار بما يكفي ليشعر به من يأكله، ولطيف بما يكفي ليعيد المحاولة.
المفتاح كله في هذا المعجون. هو معجون جاف يضم الفلفل الحار المجفف والكمون والكزبرة والقريدس المجفف والثوم وثوم المعمر، وخلافاً لمعاجين الكاري لا يحتاج إلى حليب جوز الهند، بل يقلى مباشرة في الزيت حتى تفوح رائحته ثم تبنى فوقه بقية المكونات.
المعجون الجيد يحدث الفرق كله بين طبق عادي وطبق تودّ لو كررته كل أسبوع. ابحث عنه في المتاجر الآسيوية، وفضل النوع الطازج ذا الرائحة القوية. إذا كان المعجون باهت اللون أو رائحته هادئة، فاعلم أنك اشتريت معجوناً قديماً فقد قوته.
قائمة قصيرة وواضحة: ملعقة كبيرة من معجون بريك كينج، كوب من شرائح اللحم الرقيقة ويفضل القطع الغنية بالدهن لأن الدهن يذوب أثناء القلي ويغلف كل شيء بنكهته، كوبان من الفاصولياء الخضراء أو الطويلة، نصف كوب ماء، أوراق ليمون كفيري، فلفل جالابينو أحمر، وملعقة صغيرة من صلصة السمك ومثلها من السكر للتوازن النهائي.
الترتيب في المقلاة جزء من نجاح الطبق: يبدأ المعجون في الزيت أولاً حتى تخرج رائحته وتتفتح نكهته، ثم يدخل اللحم ويتغطى بالمعجون وينضج، ثم الفاصولياء مع رشات من الماء حتى تنضج وتحتفظ بقرمشتها، وأخيراً أوراق الليمون الممزقة والفلفل الأحمر قبل رفع المقلاة مباشرة.
الخطوة الأخيرة هي التذوق دائماً، فهي التي تجعل الطبق ملكك: جرّب الصلصة على طرف اللسان، وأضف صلصة السمك إن احتاج الطبق ملوحة، والسكر إن احتاج حلاوة تطفئ حدة الفلفل. ثم اسكبه فوق أرز الياسمين الساخن وقدّمه فوراً.
لا تتخلص من طبقة الدهن التي تذوب من اللحم أثناء القلي، فهي التي تغلف الفاصولياء وتمنح الطبق عمقه. قلي المعجون أولاً خطوة لا تُتخطى، فالمعجون غير المقلي له رائحة نيئة وطعم خام، ودقيقتان في الزيت تحلان المشكلة. أضف الماء تدريجياً على دفعات صغيرة، فالفاصولياء يجب أن تبقى مقرمشة بين أسنانك، والماء الكثير يغرقها ويحوّل الطبق إلى شوربة. ومزّق أوراق الليمون الكفيري بيدك لا بالسكين، فالتقطيع يعصرها، أما التمزيق فيحرر زيوتها العطرية كاملة.
نعم، معجون الكاري الأحمر يعطي نتيجة مقبولة لأن حرارته قريبة، لكن النكهة ستختلف عن باد بريك كينج الأصيلة، فمعجون بريك كينج أجف وأقل ثراءً، وهذا ما يمنح الطبق قوامه الجاف المميز.
بالتأكيد، شرائح الدجاج أو الروبيان تعمل جيداً. الروبيان ينضج بسرعة فيكفي أن يتغير لونه، أما الدجاج فيحتاج دقائق إضافية حتى ينضج من الداخل. اضبط زمن القلي حسب ما تختاره.
أضف فلفلاً تايلاندياً حاراً مفروماً مع الفلفل الأحمر، أو افرم فلفلاً حاراً وأضفه إلى المقلاة مع المعجون في البداية حتى تشتعل حرارته في الزيت. ويمكنك دائماً رفع السكر قليلاً لتوازن الحرارة الزائدة.
التخزين: يحفظ الطبق في الثلاجة حتى يومين أو ثلاثة في وعاء محكم. إعادة التسخين: على نار عالية في مقلاة مع رشّة ماء، ولا يفضل الميكروويف لأنه يجعله مطهواً بالبخار. البدائل: معجون بريك كينج تجده في المتاجر الآسيوية أو عبر الإنترنت، وإن لم يتوفر استخدم معجون الكاري الأحمر مع زيادة قليلة في الكمية. قدّم الطبق فوق أرز الياسمين مع شرائح الخيار الطازج لتطفئ حرارة الفلفل.
