وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
باد هورابا جاي، أو الدجاج المقلي مع الريحان التايلاندي، هو الطبق الذي يطلبه الجميع في المطاعم التايلاندية في الغرب، والسبب واضح: قطع دجاج طرية تتحرك سريعاً في الووك مع الثوم والفلفل الحار وأوراق الريحان العطرة، ليتحول كل شيء خلال أقل من 15 دقيقة إلى طبق دافئ مكتمل النكهة. إنه الطبق الذي تطلبه حين لا تريد التفكير كثيراً، وتريد وجبة صادقة تملأ المطبخ برائحة الريحان والثوم، وتقدم فوق أرز ياسمين ساخن.
باد هورابا جاي طبق دجاج مقلي مع ريحان تايلاندي، وهو من الأطباق الأكثر طلباً في المطاعم التايلاندية خارج تايلاند. قطع الدجاج تنضج في دقائق على نار عالية مع الثوم والفلفل الحار، ثم تغلف بثلاث صلصات متوازنة، وتنتهي بحفنة من أوراق الريحان الذي يذبل فور لمس الحرارة. كل الخطوات سريعة، والنتيجة طبق لا يمل منه أحد.
مع كل الشعبية التي يحظى بها هذا الطبق في الخارج، له قريب شهير داخل تايلاند اسمه باد كرا باو جاي، أي الدجاج مع الريحان المقدس، وهو الطبق الأول في قوائم الطعام التايلاندية. الفرق بين الطبقين ليس في التقنية، بل في نوع الريحان وحده تقريباً، وما يترتب على ذلك من نكهة.
نوعا الريحان هذان مختلفان كلياً، ولا يصلح أحدهما بديلاً عن الآخر في الطبقين. الريحان التايلاندي، المعروف باسم هورابا، نوع رقيق الأوراق ساقه أرجوانية، طعمه حلو قليلاً ورائحته تذكّر باليانسون والريحان العادي لكن أصدق، ويدخل في أطباق تايلاندية كثيرة ويضاف عادة في نهاية الطهي حتى لا يفقد عطره.
الريحان المقدس، المعروف باسم كرا باو، نبات هندي الأصل يعرف أيضاً باسم تولسي، أوراقه خشنة مسننة الحواف وساقه مشعر، ونكهته حادة فلفلية تذكّر بفلفل أخضر صغير، مع حرقة تبقى في الحلق بعد اللقمة. هو الريحان المستخدم في باد كرا باو الشهير، ويُزرع في جنوب شرق آسيا كله. إن لم تجده في متاجر المواد الآسيوية فابحث في المزارع الصغيرة المتخصصة، فهي غالباً المكان الوحيد الذي تجده فيه.
أما الفرق بين الطبقين فهو أبعد من نوع الريحان: باد هورابا جاي أقل حرارة، وأكثر خضاراً، إذ يضاف فيه فلفل حلو وفاصولياء خضراء، والدجاج يقطع شرائح. بينما باد كرا باو يقدم عادة دجاجاً مفروماً ناعماً، مع بيضة مقلية بنية الحواف فوقه غالباً. جرّب الاثنين لتعرف الفرق بنفسك، فهما من أشهر وجبات الغداء في تايلاند على الإطلاق.
سر الطبق في ثلاث صلصات متوازنة: صوص المحار يعطي عمقاً حلو الملوحة، وصوص الصويا الرقيق يضيف ملوحة خفيفة، وصوص الصويا الأسود الكثيف يعطي لوناً داكناً لامعاً ونكهة أعمق. معاً تصنعان صلصة تغلف الدجاج والخضار بطبقة ناعمة، ليست صريحة في الملوحة ولا مائية، وتلك هي النكهة التي تعلق بالذاكرة.
كل صلصة من الثلاث لها دور لا يقوم به غيرها، ولهذا لا تحذف واحدة منها. إن غاب صوص الصويا الأسود الكثيف عندك، استخدم ملعقة إضافية من الرقيق مع قطرة سكر، لكن النتيجة ستكون أفتح لوناً وأقل عمقاً قليلاً.
كل شيء في هذا الطبق يدور حول الحرارة العالية والسرعة. يسخّن الووك حتى يقارب الزيت التدخين، ثم يذهب الثوم والفلفل دقيقة واحدة، ثم الدجاج يتغير لونه بسرعة، ثم الخضار تلين على النار نفسها، ثم تُسكب الصلصات وتغلي، وأخيراً الريحان يذبل في حرارة المقلاة بعد رفعها عن النار. لا تطبخ الريحان، فقط حرّكه حتى يلين، فالحرارة الزائدة تنسفه عطره بالكامل.
استخدم أفخاذ الدجاج أو صدوراً مقطعة شرائح رفيعة. الأفخاذ تبقى طرية حتى لو أخطأت في التوقيت، بينما صدر الدجاج يجف بسرعة إذا تجاوز دقيقتين. وقبل أن تشعل النار جهّز كل شيء في أوعية صغيرة: الثوم مفروم، والفلفل مفروم، والدجاج شرائح، والفاصولياء قطع صغيرة، فالووك لا ينتظر البحث عن مكون أثناء اشتغاله.
يقدم الطبق فوق أرز ياسمين مطهو على البخار، ويشكل الاثنان معاً وجبة كاملة بلا أي إضافة. كثير من التايلانديين يضعون بيضة مقلية بنية الحواف فوق الأرز، فيمزج صفارها السائل مع الصلصة ويعطي ثراءً يليق بالطبق الحار. جرب ذلك مرة، وستعود إليه في كل مرة.
إن أحببت طبقاً أخف حدة فانزع بذور الفلفل الحار قبل فرمه، أو استخدم نصف فلفل، أما إن كنت من محبي الحرارة الشديدة فاحتفظ بالبذور وأضف فلفلاً إضافياً. في تايلاند يطلب هذا الطبق غالباً حاراً جداً، لكنه في مطبخك أنت وميزانك أنت.
الريحان يضاف دائماً بعد رفع المقلاة عن النار، ولا يُطهى إطلاقاً، فالفرق بين ذبول لطيف وأوراق باهتة بلا عطر هو ثوانٍ. افرم الثوم ناعماً جداً حتى يذوب في الزيت ويتبخر عطره في الطبق كله، وليس قطعاً كبيرة تتعرض للحرق من الخارج. لا تبالغ في تقليب الدجاج، اتركه دقيقة على كل جهة حتى يحمر لونه قبل أن تحركه. وأخيراً، جرب تذوق الصلصات الثلاث على ملعقة قبل صبها، فتعرف توازنها قبل أن تغلف طبقك كله.
في متاجر المواد الآسيوية، ويباع عادة بحزمة ساقه أرجوانية. إذا غاب عن المتجر، اقترب منه الريحان العادي الحلو النكهة، لكن اعلم أن النتيجة لن تكون مطابقة تماماً. ولا تستخدم الريحان المقدس هنا، فهو سيغير طعم الطبق كله.
نعم، أضف فلفلاً حاراً إضافياً أو احتفظ ببعض البذور في الفرم. التايلانديون يطلبون هذا الطبق غالباً حاراً جداً، لكن يمكنك ضبطه على ذوقك، أو تقليل الحدة بنزع البذور.
الفخذ، فدهنه يحافظ على طراوة اللحم أثناء القلي السريع، ونكهته أغنى من الصدر. الصدر يعمل أيضاً لكن يجب ألا يبقى على النار أكثر من اللازم، وإلا جفّ وقسا.
التخزين: الطبق أفضل ما يؤكل طازجاً، فالريحان يفقد عطره عند إعادة التسخين. إن بقي شيء فاحفظه في وعاء محكم في الثلاجة حتى يومين، وعند إعادة التسخين أضف أوراق ريحان جديدة فوقه لتعويض النكهة. البدائل: الفلفل الحلو بأي لون متوفر، والفاصولياء الخضراء بالبازلاء أو البروكلي الصغير المفروم، وصوص الصويا الأسود الكثيف بملعقة رقيق إضافية مع قطرة سكر. الريحان التايلاندي بالريحان العادي الحلو كحل أخير، مع العلم أن النكهة ستقترب لكنها لن تطابق الطبق الأصلي.
