وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
الموز المقلي من أشهر أكلة الشوارع في تايلاند: شرائح موز محلاة تغمس في عجين بنكهة جوز الهند، ثم تقلى حتى تتحول قشرتها إلى ذهبية مقرمشة يبقى قلبها طرياً وحلواً. يحضر في عشرين دقيقة بمكونات بسيطة، ويقدم ساخناً مباشرة من الزيت، سواء كوجبة خفيفة أو كحلوى مع آيس كريم جوز الهند.
الموز المقلي أحد أشهر أكلة الشوارع في تايلاند، وتباع قطع منه ذهبية مقرمشة في كل زاوية. الموز المحلى يغمس في عجين بنكهة جوز الهند، ثم يقلى في زيت ساخن حتى تتحول القشرة الخارجية إلى طبقة مقرمشة لونها ذهبي، بينما يبقى قلب الموز طرياً وساخناً وحلواً. تباع على الطريق كوجبة خفيفة بين الوجبات، لكنها تدخل أيضاً قائمة الحلويات في المطاعم التايلاندية، خاصة حين تقدم مع آيس كريم جوز الهند.
السر في هذه الحلوى ليس تعقيداً، بل في تفاصيل صغيرة. العجين مصنوع من دقيق الأرز، وهو ما يعطي قشرة أخف وأقرمش من العجين المعتاد بدقيق القمح. ماء الصودا أو الماء الفوار يدخل فقاعات هواء صغيرة داخل العجين، فتنتفخ القشرة أثناء القلي وتصبح خفيفة. أما جوز الهند المبشور والسمسم فيمنحان العجين نكهة دافئة وقرمشة إضافية تتفتت في الفم. استخدمت هذه الوصفة كثيراً في مطبخي، وهي أقرب نسخة إلى ما يبيعونه في شوارع بانكوك.
يقول التايلانديون للموز المقلي «غلاي خايك» أو «غلاي تود». غلاي هي كلمة الموز في التايلاندية. كلمة خايك تشير إلى أشخاص أو أشياء قادمة من أراضٍ أجنبية، وهي إشارة إلى أصل الطبق القادم من جنوب آسيا. أما كلمة تود فتعني القلي العميق. لو وقفت أمام عربة باعة الموز المقلي في تايلاند وطلبت «غلاي تود»، فسيفهمك الجميع فوراً.
تايلاند أرض الموز، وتزرع فيه أصناف كثيرة: غلاي هوم، غلاي نام وا، غلاي كاي. النوع المفضل للقلي هو نام وا، وهو موز صغير حلو وعطري بقوام متماسك قليلاً. إذا لم تجد هذا النوع في بلدك، فأقرب البدائل موز البورو أو الموز الهندي الناضج جداً. وحتى الموز كافنديش العادي المتوفر في كل سوبر ماركت يعطي نتيجة لذيذة جداً، فلا تتوقف بسبب نوع الموز.
عند اختيار الموز للقلي، خذ الحبات التي لم تنضج تماماً: صفراء في الغالب مع بضع نقاط خضراء. هكذا يتماسك الموز أثناء القلي ولا يذوب داخل الزيت، وفي الوقت نفسه يكون حلو الطعم حين يؤكل. أما إذا كنت ستستبدل الموز بالمقليات الخضراء، فستحتاج إلى حبات ناضجة جداً، لأن الموز الأخضر لا يصل إلى الحلاوة المطلوبة إلا بمرحلة النضج الكاملة.
القرمشة الصحيحة تبدأ من الزيت. سخّنه على نار متوسطة حتى يبلغ نحو 175 درجة مئوية، واقله على دفعات صغيرة لا تكدس المقلاة. ازدحام المقلاة يجعل القطع تلتصق ببعضها، أو تبتل في الأماكن التي تلامس بعضها. اقلِ كل شريحة حتى تصبح ذهبية من الجهتين، ثم أخرجها فوراً إلى منشفة ورقية تلتقط الزيت الزائد. لا تتركها في الزيت ثانية إضافية، فالحافة الداكنة تعني طعماً مراً.
في شوارع تايلاند، تقدم هذه القطع الساخنة مباشرة بعد خروجها من الزيت، بأسرع ما يمكن، لأن قرمشتها تختفي مع الوقت. في مطاعم المطبخ التايلاندي في الخارج، يقدم الموز المقلي أحياناً كحلوى مع مغرفة من آيس كريم جوز الهند، أو كريمة مخفوقة، أو قليل من شراب الشوكولاتة. هذا ليس الأسلوب التقليدي في تايلاند، لكنه تحفة صغيرة تليق بهذه القطع المقرمشة.
جرّب جاهزية الزيت: إذا لم يكن لديك ميزان حرارة، أسقط ذرة من العجين في الزيت؛ إن أزيزت وطفا فوراً فالجاهزية تمت. اقلِ على دفعات صغيرة، لأن ازدحام المقلاة يجعل القطع تلتصق ببعضها أو تبتل في الأماكن المتلامسة. الزيت ذو النكهة الخفيفة مثل زيت الكانولا أو عباد الشمس هو الأنسب.
نوع غلاي نام وا إذا وجدته، وبدلاً منه موز البورو أو الموز الهندي الناضج جداً. الموز العادي كافنديش يصلح أيضاً، شرط ألا يكون ناضجاً أكثر من اللازم.
يفضل تحضيره قبل القلي مباشرة. فقاعات ماء الصودا هي التي تجعل القشرة خفيفة، وهي تختفي مع الوقت. كلما انتظرت بالعجين، خفت فورته.
السبب غالباً زحام المقلاة أو زيت ليس ساخناً بما يكفي. القلي على دفعات وتثبيت درجة الحرارة متوسطة يحل المشكلة.
التخزين: يحفظ الموز المقلي المتبقي في حاوية مبطنة بمنشفة ورقية لامتصاص الرطوبة، لبضع ساعات في حرارة الغرفة، أو في الثلاجة ضمن حاوية محكمة الإغلاق. إعادة التسخين: ضعه على صينية في فرن على حرارة 175 درجة من 5 إلى 10 دقائق؛ لن يعود مقرمشاً كما كان طازجاً لكنه سيظل لذيذاً.
