وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
باد كي ماو طبق شعيرية تايلاندي شهير لا يغيب عن قوائم المطاعم، لا في تايلاند ولا في الخارج. شعيرية أرز عريضة تقلى على نار عالية مع الفلفل الحار والريحان المقدس وصلصات التوابل، فيخرج الطبق حاراً وحاداً، بنكهة مدخنة تأتي من حرق خفيف على حافة الووك. هذه الوصفة سريعة، وأصعب جزء فيها تجهيز المكونات قبل بدء القلي.
باد كي ماو من الأطباق التايلاندية التي لا تغيب عن قوائم المطاعم، لا في تايلاند ولا في الخارج. شعيرية أرز عريضة تقلى على نار عالية مع الفلفل الحار والريحان المقدس وصلصات توابل مالحة، فتشكل مزيجاً حاداً وحاراً يضرب اللسان بقوة. الحرارة تأتي من الفلفل الحار الطازج المفروم، والنكهة من الريحان المقدس الذي يفوح برائحة تشبه القرنفل واليانسون عند ملامسته النار في آخر لحظة.
هذا هو الطبق الذي يطلبه كثيرون في كل زيارة لمطعم تايلاندي، خاصة من يعشق الحرارة. القلي على نار عالية هو سر تماسك الشعيرية: حافة القلي الساخنة تجعل أطراف الشعيرية تحترق قليلاً وتتكرمل، فتحصل على نكهة مدخنة تسمى في المطبخ الآسيوي «نكهة الووك». هذه النكهة لا تحصل عليها من المقلاة البطيئة، بل من الووك الساخن جداً وقليل من الصبر.
كلمة باد تعني القلي السريع، وكلمة كي ماو تشير إلى شخص ثمل. فيرجع اسم الطبق حرفياً إلى «قلي السكارى» أو «القلي المخمور». وإن طلبت باد كي ماو في تايلاند نفسها، قد يسألك البائع إن كنت تريده مع الشعيرية أو بدونها، لأن الشكل الأصلي للطبق لم يكن يحتوي على شعيرية أصلاً؛ كان مجرد قلي لحم وخضار مع كثير من الفلفل الحار والريحان المقدس.
تحكي الشوارع التايلاندية قصصاً متعددة عن مصدر الاسم. يقول بعضهم إن ثملاً دخل على بائع طعام في شارع مزدحم وطلب منه شيئاً لذيذاً، فابتكر له هذا الطبق الحار جداً. وآخرون يقولون إن زوجة سئمت سكر زوجها فصنعت له هذا الطبق لتعلمه درساً بحرارته. وقصة ثالثة تقول إن الطبق شاع في حلقات الشرب، حيث يؤكل مع مشروبات كثيرة. لا أحد يعرف الحقيقة، لكن القصص كلها تدور حول فكرة واحدة: طبق ناري للأجواء المخمورة.
الصلصة خليط بسيط من صلصات المطبخ التايلاندي الجاهزة: صلصة الصويا الداكنة تمنح اللون الغامق، وصلصة المحار تعطي العمق المالح الحلو، وصلصة الصويا الخفيفة تضيف ملوحة نظيفة، والسكر يوازن الحرارة، والخل يلمع النكهة في النهاية. حضّر الصلصة في وعاء صغير قبل أن تبدأ القلي، فتدخلها على الخليط بسرعة دون عناء. الشعيرية الساخنة تمتص هذه النكهات كلها خلال دقيقة.
الشعيرية هي الجزء الذي يخيف كثيرين، ولهذا يجب التعامل معها بعناية. إن وجدت شعيرية الأرز الطازجة، فاستخدمها بلا تردد، فهي جاهزة مباشرة وتتجنبك مشكلة النقع. أما الجافة فتنقع في ماء فاتر من عشر دقائق إلى نصف ساعة، أو تغطس في ماء يغلي بخمس إلى ست دقائق مع المراقبة المستمرة. وحتى بعد النقع الجيد، لن تحصل على القوام نفسه الذي تعطيه الطازجة، فابحث عنها أولاً.
جمال هذا الطبق أنه يتقبل التغيير بسهولة. لا تريد الدجاج؟ استبدله بلحم الخنزير أو البقر أو الروبيان أو الحبار. الخضار تتغير وفق ما في ثلاجتك. وفي كثير من البلدان يستبدل الريحان المقدس بالريحان العادي لأن المقدس صعب التوفير، والفرق بينهما واضح في النكهة لكن النتيجة تبقى لذيذة. إن لم تجد فلفل الهالبينو الأحمر، فأي فلفل حلو مقرمش يصلح.
يقدم باد كي ماو مع التوابل التايلاندية التقليدية في أوعية صغيرة على المائدة: خل بالفلفل الحار، وصلصة سمك بالفلفل، وسكر، وفلفل أبيض مطحون، وفلفل أحمر مجفف مطحون. حضّر الطبق لوجبة واحدة أو اثنتين في المرة، فالقلي بكميات صغيرة يعطي نتيجة أفضل، والبقايا لا تحفظ جيداً.
ارفع حرارة الووك إلى أقصى درجة قبل إضافة الشعيرية، فالحرق الخفيف على الحافة من خصائص هذا الطبق. اترك الشعيرية دقيقة دون تحريك كي تحصل على تلك النكهة المدخنة. جهّز كل المكونات قبل بدء القلي، لأن القلي نفسه لا يتجاوز دقائق معدودة. وإن أحببت حرارة أقل، أزل بذور الفلفل الحار قبل تقطيعه.
باد تعني القلي السريع وكي ماو تعني الثمل، فيرجع الاسم إلى «قلي السكارى». القصص الشعبية تربطه بثمل طلب طبقاً لذيذاً وحاراً، أو بزوجة صنعته لزوجها المدمن على السكر لتعلمه درساً.
نعم، كثير من المطاعم تفعل ذلك. النكهة تختلف لكن النتيجة تبقى لذيذة. إن توفر الريحان المقدس، فاستخدمه، فهو جزء من الهوية الحقيقية للطبق.
السبب غالباً نقع زائد أو قلي بدرجة حرارة منخفضة. انقع الجافة بحذر، وافصلها بملقط أثناء القلي، واترك مساحة بين الشرائط في الووك.
التخزين: يحفظ الطبق في الثلاجة يوماً واحداً كحد أقصى؛ عند التبريد تلتصق الشعيرية ببعضها، وعند إعادة التسخين بالميكروويف تتكسر بسهولة، لكن الطعم يبقى جيداً. يفضل تحضير الطبق طازجاً لوجبة أو وجبتين. البدائل: استبدل الدجاج بالروبيان أو اللحم أو الحبار، والخضار بأي ما توفر في ثلاجتك.
