وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
باد سي إيو بالدجاج طبق شعيرية يُقلى على نار عالية جداً، تتشرب كل خصلة من شعيرية الأرز العريضة صلصة الصويا الحلوة، ثم تلمس حرارة المقلاة الحديدية فتحترق أطرافها وتصعد منها رائحة دخانية. هذا التوازن بين نعومة الشعيرية وقرمشة الأطراف المحروقة هو ما جعل الطبق من أكثر أطباق الشوارع طلباً في تايلاند، وهو من الوصفات التي أعود إليها في مطبخي كلما اشتقت إلى نكهة ووك الشارع.
باد سي إيو بالدجاج طبق تايلاندي كلاسيكي من شعيرية الأرز العريضة المقلية مع صلصة الصويا الحلوة والبروكلي الصيني والبيض والدجاج. في شوارع تايلاند وفي مطاعمها حول العالم يُقلى الطبق على نار عالية جداً تصل ألسنة اللهب إلى حواف المقلاة، وهذه الحرارة المرتفعة هي التي تمنحه ذلك الاحتراق المدخن ونكهة الشارع التي يعرفها الجميع.
الاسم نفسه يكشف مكونات الطبق؛ فكلمة «باد» في التايلاندية تعني القلي السريع في المقلاة، و«سي إيو» تعني صلصة الصويا وتُلفظ «سي يو». وعندما يُقدَّم الطبق مع الدجاج يُسمى «باد سي إيو غاي»، فكلمة «غاي» تعني الدجاج بالتايلاندية. هكذا يتحول اسم الطبق إلى وصفة كاملة لمن يفهم مفردات المطبخ التايلاندي.
النكهة الأساسية تأتي من الصلصة التي تتغلف بها الشعيرية، وتتكون من نوعين من صلصة الصويا: الخفيفة والحلوة الداكنة. في هذه الوصفة تُضاف صلصة المحار والخل والسكر ليمنحوا الصلصة بعداً آخر يتجاوز الملوحة إلى الحلاوة والحموضة. اخلط كل المكونات قبل أن تبدأ الطهي، فالمقلاة الساخنة لا تنتظر أحداً، وستحتاج إلى صب الصلصة دفعة واحدة في اللحظة المناسبة.
مكونات الطبق قليلة: شعيرية أرز عريضة، بيض، بروكلي صيني، ونوع بروتين من اختيارك. البروكلي الصيني يُقطع قطعاً خشنة مع تقطيع السيقان شرائح رفيعة قطرية كي تنضج بسرعة، وتذبل أوراقه فوق الحرارة العالية وتلتصق ببعض الصلصة فتعطي لمسة خضار محببة.
شعيرية الأرز الطازجة هي الخيار الأفضل لهذا الطبق، وستجدها عادة قرب قسم المبردات في متاجر المواد الآسيوية لا داخله. تحفظ الشعيرية الطازجة على الطاولة يوماً أو يومين دون أن تتعفن، وإن لم تستخدمها خلال هذه المدة ضعها في الثلاجة حتى 4 أو 5 أيام، لكن اعلم أنها ستتصلب في البرد. قبل الطهي افصل الخيوط بأصابعك محاولاً إبقاءها طويلة، وإن كانت متصلبة فاغمسها في ماء يغلي بهدوء من 30 إلى 60 ثانية لتفكيك الخيوط من جديد.
نقطة مهمة قبل أن تبدأ: تحقيق نكهة الاحتراق المدخن يحتاج عملياً إلى موقد غاز، ومن الصعب جداً الحصول على هذه النكهة فوق الموقد الكهربائي. هذا لا يعني أن الطبق سيفشل على الكهرباء، لكن النكهة المدخنة المميزة تأتي من النار العالية الحقيقية.
في تايلاند يُقدَّم باد سي إيو على المائدة مع عدة توابل ليضبط كل شخص نكهة طبقه بنفسه: خل مع فلفل حار يُسمى «بريك نام سوم»، وصلصة سمك مع فلفل حار تُسمى «نام بلا بريك»، وسكر، وفلفل أبيض مطحون. القليل من كل واحد يغيّر الطبق تماماً.
كثيراً ما يُسأل عن الفرق بين باد سي إيو وباد تاي، فكلاهما طبق شعيرية أرز مقلي، لكنهما يختلفان في كل شيء آخر تقريباً. باد سي إيو يستخدم شعيرية عريضة مع صلصة صويا محلاة، ومكوناته قليلة: بروتين وبيض وبروكلي صيني. أما باد تاي فيستخدم شعيرية متوسطة السماكة مع صلصة حامضة حلوة، ويتكون من مكونات عدة: الثوم والكراث والفجل المملح والتوفو المقلي والروبيان أو الجمبري المجفف والبيض وبراعم الفاصولياء والثوم المعمر والفول السوداني المحمص.
أما باد كي ماو، شعيرية السكارى، فتشبه باد سي إيو أكثر، إذ يستخدم كلاهما شعيرية عريضة وصلصة صويا، لكن باد كي ماو حار بوضوح وتدخل فيه عدة أنواع من الفلفل الحار التايلاندي والفلفل الأخضر العطري وأوراق الريحان المقدس، بينما يبقى باد سي إيو معتدلاً وأقرب إلى الطعم المالح الحلو.
النار العالية هي نصف الطبق؛ لا تخف من رفع الحرارة إلى أقصاها. جهّز كل المكونات مقطعة ومقاسة قبل أن تبدأ، فآخر دقيقتين من الطهي لا تحتملان أي توقف. لا تحرك الشعيرية طوال الوقت؛ اتركها تلمس سطح المقلاة دقيقة كاملة كي تأخذ علامات الاحتراق الجميلة، فهذا هو ما يميز طبق المقلاة الحديدية عن طبق المقلاة العادية.
نعم، انقعها في ماء يغلي بهدوء 6 دقائق حتى تنضج وتنفصل خيوطها دون أن تصبح مهروسة، ثم صفِّها جيداً قبل قليها. الشعيرية الطازجة تعطي ملمساً مطاطياً أفضل، لكن الجافة تنفع تماماً عند الحاجة.
استخدم بروكلي عادياً مقطوعاً شرائح رفيعة أو ملفوفاً صغيراً «بوك تشوي». المهم أن تقطع السيقان شرائح رفيعة كي تنضج في ثوانٍ فوق النار العالية، وأن تذبل الأوراق مع الصلصة.
السبب الأكثر شيوعاً هو ازدحام المقلاة أو الحرارة المنخفضة. اقلِ حصتين فقط في كل مرة، وارفع الحرارة إلى أعلى درجة قبل إضافة الشعيرية، ولا تترك الطبق يبرد في المقلاة.
التخزين: هذه الوصفة تكفي حصتين، ولا أنصح بتحضير أكثر من ذلك دفعة واحدة لأن الشعيرية تلتصق إذا امتلأت المقلاة. يمكنك تجهيز مكونات عدة حصص وقليها واحدة تلو الأخرى في المقلاة نفسها. إعادة التسخين: باد سي إيو أفضل ما يكون طازجاً خارج المقلاة مباشرة؛ كلما طال بقاؤه التصقت الخيوط. إن بقي شيء فاحفظه في الثلاجة يوماً أو يومين وأعد تسخينه في مقلاة ساخنة مع رشة ماء. البدائل: صلصة المحار يمكن تعويضها بصلصة الصويا مع قليل من السكر، والسكر الأبيض بسكر النخيل.
