وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
«جونج أوب وون سن» طبق واحد من قدر الفخار يجمع بين الشعيرية الزجاجية والروبيان والزنجبيل والفلفل الأسود، مطهوة معاً في خليط من صلصة المحار وصلصة الصويا وزيت السمسم. قدر مغلق يحبس البخار فيطهو المكونات في عصارتها، فتصدر الشعيرية رطبة ممتلئة بالنكهة، والروبيان طرياً، واللحم المقدد مقرمشاً، والكرفس الأخضر مبهجاً للعين. عشاء متكامل في طبق واحد، وهو من الأطباق التي يحبها التايلانديون في البيت قبل المطعم.
الاسم «جونج أوب وون سن» من ثلاث كلمات: «جونج» تعني الروبيان، و«أوب» تعني الطهي المغلق بالبخار، و«وون سن» هي الشعيرية الزجاجية الشفافة المصنوعة من نشا الفاصولياء الخضراء. الطبق ذو أصل صيني، لكن التايلانديين جعلوه خاصاً بهم: أضافوا جذور الكزبرة والثوم إلى خليط الزنجبيل والفلفل الأسود، واستبدلوا الصلصات الصينية بصلصة المحار وصويا التايلاندية. تقليدياً يوضع القدر على فحم مشتعل تلف النار جوانبه، فيُخبز الطعام من الأسفل ومن الجوانب معاً، ولهذا يسمى طهياً بالبخار رغم أن مصدر الحرارة من تحت القدر.
قدر الفخار يوزع الحرارة ببطء وثبات، ويحتفظ بها مدة أطول بعد رفعه عن النار. الطهي بالغطاء المغلق يحبس البخار المتصاعد، فينضج كل شيء في رطوبته دون أن يجف. إن لم يتوفر قدر فخار، فقدر حديدي ثقيل القاع أو طنجرة خزفية سميكة يعملان جيداً. انتبه لنوع القدر على موقدك: إن كنت تشك في مقاومته للحرارة المباشرة، ضع بينه وبين النار فاصلاً حرارياً. البعض يضيف الكرفس الصيني في البداية، وأنا أحب إضافته قبل نهاية الطهي بخمس دقائق كي يبقى مقرمشاً ويعطي القضمة لمسة خضراء منعشة.
الشعيرية الزجاجية تأتي جافة وهشة، وتحتاج نقعه في ماء بدرجة حرارة الغرفة من 10 إلى 30 دقيقة حتى تلين وتتمدد. خليط البهارات يُدق في الهاون: الثوم والزنجبيل وجذور الكزبرة وحبوب الفلفل الأسود كلها معاً حتى تتحول إلى عجينة خشنة، ويُحتفظ بقسم من شرائح الزنجبيل ليوضع طبقة منفصلة في القدر. اللحم المقدد يبطّن قاع القدر فيخرج دهنه ويمنح الصلصة نكهة مدخنة لذيذة. الروبيان يوضع آخر شيء فوق الشعيرية، فيطبخ على البخار ولا يفسد بقليه المفرط. صلصة المحار وصويا خفيفة وداكنة مع زيت السمسم والماء تصب فوق كل شيء لتنزل إلى القاع وتتغلغل في الشعيرية أثناء الطهي.
يُبنى القدر طبقة فوق طبقة: اللحم المقدد في القاع، ثم خليط البهارات وشرائح الزنجبيل، ثم الشعيرية المصفاة، ثم الروبيان، وأخيراً الصلصة السائلة. على حرارة متوسطة مرتفعة، يغلي القدر عشرين دقيقة بغطاء محكم، فلا تفتح الغطاء في منتصف الطريق وإلا هرب البخار. عند الفتح، ستجد الشعيرية قد تشربت كل النكهات وتلونت بصلصة الصويا الداكنة، والروبيان تحول إلى برتقالي نابض بالحياة.
عند النضج، خذ ملعقتين وقلّب كل المكونات معاً مثلما تقلب السلطة، حتى تتجانس الشعيرية بالصلصة. يقدم الطبق ساخناً مباشرة، وتعلوه الشعيرية المعطرة بالزنجبيل والفلفل، مع روبيان طري ولحم مقدد مقرمش وخضار أخضر طازج. إن أردت لمسة إضافية، اغمس الروبيان في صلصة المأكولات البحرية التايلاندية الحارة والحامضة، فتمنحه دفعة نكهة قوية. الطبق غني بالنكهة وحده، لكن الصلصة ترفعه درجة.
لا تقلّب القدر أثناء الطهي، فالطبقات مرتبة بترتيب ذكي: اللحم في الأسفل ليخرج دهنه، والشعيرية في الوسط لتتشرب النكهات، والروبيان في الأعلى ليطهو بالبخار ويبقى طرياً. إن لم تجد الكرفس الصيني، استخدم سيقان الكرفس العادي المقطع قطعاً صغيرة. وعند اختيار الروبيان، ابحث عن الحجم المتوسط الذي ينضج في العشرين دقيقة دون أن يصبح مطاطياً.
شعيرية رفيعة شفافة مصنوعة من نشا الفاصولياء الخضراء، تُباع مجففة في حزم، وتصبح زجاجية المظهر بعد النقع. تباع في متاجر المواد الآسيوية باسم وون سن.
نعم، يمكنك حذفه واستبداله بملعقة كبيرة من الزيت النباتي، لكن اللحم المقدد يعطي دسامة ونكهة مدخنة ترفع الطبق، فأنصح بإبقائه إن توفر.
من 10 إلى 30 دقيقة في ماء بدرجة حرارة الغرفة، حتى تلين وتصبح مرنة دون أن تنهرس. لا تنقعها في ماء ساخن، فقد تذوب عند الطهي.
التخزين: الطبق في أفضل حالاته مباشرة بعد الطهي، لكنه يبقى جيداً يوماً في الثلاجة في وعاء محكم، ويعاد تسخينه في مقلاة أو على البخار مع رشة ماء. البدائل: اللحم المقدد بملعقة زيت، والكرفس الصيني بالكرفس العادي، وصلصة المحار بنسخة نباتية منها إن أردت نسخة بدون مأكولات بحرية مع الحفاظ على الروبيان. صلصة الصويا الداكنة تعطي اللون والنكهة العميقة، فلا تستبدلها بالخفيفة وحدها.
