وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
ميانج كام مقبلات تايلاندية تؤكل في قضمة واحدة، وتضم في تلك اللقمة كل نكهات تايلاند المعروفة: فلفل حار لاذع، زنجبيل حاد، ليمون حامض، روبيان مجفف مالح، كراث عطري، وفول سوداني وجوز هند محمصان، كلها تتجمع على ورقة فلفل بري مرّة قليلاً فوق صلصة حلوة مالحة. لو كان هناك طبق واحد يجسد النكهات التايلاندية القوية فهو هذا الطبق، بلا منازع.
طبق تايلاندي يؤكل كمقبلات أو كوجبة خفيفة بين الوجبات، ويُقدَّم عادة على طبق كبير: وعاء من الصلصة في المنتصف، وحوله أكوام صغيرة من المكونات الطازجة والمحمصة، ومكدسة أوراق الفلفل البري النظيفة. كل ضيف يأخذ ورقة، ويضع فيها ما يشتهيه من المكونات، ويرش الصلصة فوقها، ثم يلف الورقة ويضعها كلها في فمه في قضمة واحدة.
قيل إن الطبق نشأ في شمال تايلاند، ثم انتشر ليصبح في كل أنحاء البلاد. ما يميزه أن كل مكوّن يدفع بلون مختلف على اللسان: حرارة الفلفل، لذع الزنجبيل، حموضة الليمون، ملوحة الروبيان المجفف، عطر الكراث، وقرمشة الفول السوداني وجوز الهند، ثم الصلصة الحلوة تربط كل ذلك معاً في توازن واحد.
كلمة ميانج في التايلاندية تصف نوعاً من الوجبات الخفيفة التي تُلف مكوناتها في أوراق، وهناك أنواع كثيرة من الميانج، مثل ميانج بلا المحضر من السمك المقلي. أما كام فتعني القضمة، لأن هذا الميانج بالذات مصمم ليؤكل في قضمة واحدة، ومن هنا اكتمل الاسم: ميانج كام.
الأوراق المستخدمة هي أوراق الفلفل البري، وتعرف في تايلاند باسم باي تشا بلا، وتسمى أحياناً باي ميانج لاستخدامها الشائع في هذا الطبق. في بعض المتاجر قد تجدها موسومة بأوراق الفلفل البري، ولا تخلطها مع أوراق التنبول، فالفرق بينهما كبير في النكهة والاستخدام.
مكونات ميانج كام مصممة لتحفيز براعم التذوق كلها دفعة واحدة: من الفلفل التايلاندي الحار إلى قطع الليمون الحامضة، مروراً بالكراث والزنجبيل المقطعين ناعماً، وانتهاء بالفول السوداني المحمص وجوز الهند المحمص والروبيان المجفف المحمص.
أما الصلصة فهي كراميل حلو مالح، أساسها معجون الروبيان وسكر النخيل، وهي حلوة وفي الوقت نفسه ذات طعم عميق فاخر يأتي من معجون الروبيان المحمص. تُدق الأعشاب العطرية، الخولنجان والكراث والزنجبيل وعشبة الليمون، معاً في الهاون، ثم يُضاف الفول السوداني المحمص ورقائق جوز الهند المحمصة، فيصبح للصلصة حضور يربط كل المكونات المتفرقة في خيط واحد.
الخطوة الأولى تحميص معجون الروبيان، وهو لا يستخدم نيئاً أبداً. يُفرد في طبقة سميكة على ورقة موز، وتُطوى الورقة كأنها كيس صغير، وتوضع في الفرن على 180 درجة نحو عشر دقائق حتى تتفحم الورقة، ويمكن استبدال ورقة الموز بورق الألمنيوم ببساطة.
في هذه الأثناء تُحمص الأعشاب في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى تجف وتفوح رائحتها، ثم تُدق في الهاون مع معجون الروبيان المحمص حتى يصبح الخليط ناعماً. بعدها يُطهى المعجون مع صلصة السمك وسكر النخيل حتى يتكرمل ويتكثف، ويُختم بإضافة الفول السوداني وجوز الهند المحمصين. النتيجة صلصة متماسكة تجمع الحلاوة والملوحة معاً.
رتّب الطبق على شكل كبير: الصلصة في الوسط، وحولها المكونات الطازجة والمحمصة في أكوام صغيرة، والأوراق النظيفة على جانب. جرّب في لفافتك الأولى قطعة من كل مكوّن معاً، ثم عدّل الكميات حسب ذوقك في اللفات التالية، فبعضهم يفضّل زيادة الليمون وبعضهم يزيد الفول السوداني.
حذّر ضيوفك من الفلفل التايلاندي الحار إذا لم يكونوا معتادين على المطبخ التايلاندي، فحرارته تفاجئ أكثرهم جرأة. أنا نفسي نسيت التحذير مرة، وأضاف صديقي قطع فلفل كثيرة، فكانت أذناه تشتعلان حرارة لبضع دقائق كاملة. قطعة واحدة من الفلفل تكفي لفات عدة.
معجون الروبيان لا يستخدم نيئاً أبداً، فالتحميص هو ما يخرج نكهته العميقة ويذيب رائحته النيئة، ولا تتكاسل في هذه الخطوة. استخدم فولاً سودانياً خاماً وجوز هند غير محلى للتحميص في البيت، فالمنتج الجاهز المحمّص مسبقاً يفقد زيوته الطيارة. اقطع الليمون مع قشرته، فالقشر يحمل الزيوت العطرية التي تظهر عند المضغ. ولا تملأ الورقة أكثر من طاقتها، فورقة ممتلئة لا تغلق، ولقمة ضخمة لا تنتظم في الفم، وكل سر هذا الطبق في القضمة الواحدة المتوازنة.
نعم جزئياً. الصلصة تحضّر قبل يوم كامل وتُحفظ في الثلاجة، وهي لا تفقد شيئاً من نكهتها بل تزداد تماسكاً. أما المكونات المقطعة فتُحضَّر في نفس يوم التقديم لأنها تفقد نضارتها ورائحتها مع الوقت.
تتوفر في المتاجر الآسيوية تحت اسم باي تشا بلا أو أوراق الفلفل البري. إن لم تجدها، يمكن استبدالها مؤقتاً بأوراق خس مقرمشة، لكن النكهة ستختلف، فالورقة الأصلية تحمل حرارة خفيفة ومرارة تكمّل الصلصة الحلوة.
الحرارة تأتي من الفلفل التايلاندي وحده، وتتحكم فيها بنفسك: قطعة صغيرة من فلفل واحد تكفي لأشخاص لا يتحملون الحرارة، و5 حبات لعشاقها. جرّب القليل أولاً وأضف حسب الذوق، فأنت من يبني لفته.
التخزين: الصلصة تحفظ في وعاء محكم في الثلاجة حتى أسبوع، والمكونات الطازجة أفضل في نفس اليوم، والروبيان المجفف المحمص وفول السوداني يحفظان في وعاء مغلق حتى يومين. إعادة الاستخدام: الصلصة تُدفأ قليلاً أو تُترك في حرارة الغرفة قبل التقديم لأنها تتماسك في البرد. البدائل: أوراق الخس المقرمشة تعمل مكان أوراق الفلفل البري عند الضرورة، وسكر النخيل يمكن تعويضه بالسكر البني، والخولنجان بنكهة أقرب هو عشبة طازجة تشبه الزنجبيل وتتوفر في المتاجر الآسيوية، وإن غاب فاستخدم زنجبيلاً إضافياً.
