وصفات تايلاندية أصيلة تطبخها في مطبخك
جاي باي توي، أو الدجاج بورق الباندان، مقبلات تايلاندية تُحضَّر من قطع دجاج صغيرة تتشرب تتبيلة الثوم والفلفل الأبيض وجذر الكزبرة، ثم تُلف كل قطعة في ورقة باندان خضراء وتُقلى حتى يحمر الدجاج وتصير الورقة مقرمشة عطرية. يُقدَّم مع صلصة صويا حلوة تُغمس فيها القطع، فيخرج الطبق مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل، برائحة الباندان الزكية التي تملأ البيت.
طبق مقبلات تايلاندي شعبياً يظهر في الحفلات والولائم أكثر مما يظهر على موائد اليوم العادي. قطع الدجاج تُنقع في تتبيلة تقليدية ثم تُلف في أوراق الباندان وتُقلى في زيت عميق. الاسم التايلاندي «جاي باي توي» مركب من كلمتين: «جاي» تعني الدجاج، و«باي توي» هو اسم ورقة الباندان في التايلاندية، فتصبح الترجمة الحرفية «دجاج في ورقة الباندان».
التتبيلة تمنح الدجاج نكهة ثومية مع لمسة فلفل أبيض خفيفة الحدة، لكن دور الورقة لا يقتصر على الرائحة. أوراق الباندان تحفظ رطوبة الدجاج طوال القلي، فتفك الورقة عن قطعة طرية عصيرية، بينما يكسب الدجاج نفسه لمسة عطرية خضراء لا تخطئها. الورقة في النهاية تأكل كل شيء بيدك وتغمسه في الصلصة، وهذا هو جوهر متعة المقبلات التايلاندية.
أساس نكهة الطبق ثلاثة مكونات تُدق معاً في الهاون: الثوم وجذر الكزبرة وحبات الفلفل الأبيض الكاملة. تُدق حتى تتحول إلى معجون ناعم، ثم تُضاف صلصة المحار لتمنح الطبق حلاوة وملوحة غنية. يمكن أن يتخمر الدجاج في هذه التتبيلة دقائق قليلة فقط بينما تسخن الزيت، أو ليلة كاملة في الثلاجة إن أردت نكهة أعمق وأقوى، وكلما طالت المدة صارت النكهة أوضح.
من بين المكونات الثلاثة، جذر الكزبرة هو الأصعب إيجاداً في المتاجر العادية، ويتوفر غالباً في محلات الخضار التي تخدم المطبخ الآسيوي. إذا وجدته فاشترِ كمية أكبر وجمّده في الفريزر، فهو يحتفظ بنكهته جيداً لأشهر. وإن لم تجده فاستخدم سيقان الكزبرة الخضراء بدلاً منه، أو اكتفِ بالثوم والفلفل. كذلك إن لم تكن حبات الفلفل الأبيض متوفرة، فالفلفل الأبيض المطحون يؤدي الغرض نفسه في هذه التتبيلة.
الباندان شجيرة استوائية دائمة الخضرة، أوراقها طويلة ضيقة، منتشرة في كل جنوب شرق آسيا. يدخل الباندان المطبخ التايلاندي من أوسع أبوابه: في الحلويات والكعك يُعصر عصارة خضراء تعطي لوناً ورائحة، وفي الأطباق المالحة تُستخدم الأوراق كاملة للتغليف والطهي. في تايلاند تعرفها باسم «باي توي».
في هذا الطبق تلعب ورقة الباندان ثلاثة أدوار في آن واحد. أولاها أنها تمنح الدجاج رائحة عطرية جذابة ونكهة خفيفة لا يجدها في أي طريقة قلي أخرى. ثانيها أنها تحفظ رطوبة الدجاج أثناء القلي العميق فتبقى القطعة طرية. وثالثها أن الأوراق الملفوفة حول القطع تقدم عرضاً جميلاً لافتاً على الطبق، بخضرتها الذهبية بعد القلي.
اللف أسهل مما يبدو في الصور. اطوِ ورقة الباندان كما تطوي شريط هدية بحيث يبقى طرف أطول من الطرف الآخر، ضع قطعة الدجاج في منتصف هذا الشريط، ثم أعد الطرف الطويل فوق الدجاج ومرره داخل الحلقة حتى يثبت. اقلب القطعة وكرر العملية من الجهة الأخرى، فيصبح لديك غلاف متماسك يحمل الدجاج وطرف ورقة صغير يبرز من الأعلى.
لا تقلق إذا لم تتقن الطريقة من أول مرة، فهي تحتاج محاولتين لتعتادها. وإن بدت معقدة فاستخدم الطريقة الأسهل: لُف الورقة حول الدجاج حتى تغطي معظمه وثبّتها بعود أسنان، فالنتيجة نفسها ولا أحد سيكتشف الفرق.
يُقدم دجاج الباندان عادة مع صلصة صويا حلوة توازن نكهة الثوم القوية. تغلى مكونات الصلصة على نار متوسطة حتى تتكاثف قليلاً وتصبح ملساء، ثم تضاف إليها حبات السمسم المحمص بعد أن تبرد. الحلاوة في هذه الصلصة هي التي تفتح الشهية وتقابل حرارة الثوم.
إن كنت من عشاق صلصة الفلفل الحلو التايلاندية «نام جيم جاي» فاستخدمها بدلاً من صلصة الصويا، وستكون النتيجة رائعة أيضاً. وإذا كنت تحضرها لعزيمة، فقدم الصلصتين معاً ودع ضيوفك يختارون ما يحلو لهم، فذلك يزيد متعة الأكل.
حافظ على حرارة الزيت متوسطة ولا ترفعها كثيراً، فالهدف أن ينضج الدجاج من الداخل دون أن تحترق الورقة قبل اكتمال النضج. إذا كانت أوراق الباندان يابسة فانقع أطرافها في ماء دافئ دقيقة واحدة قبل اللف، فتعود مرنة وسهلة التشكيل. عند القلي، أضف القطع على دفعات صغيرة حتى لا تنخفض حرارة الزيت فجأة وتبتلع القطع الزيت. وأخيراً تذوق الصلصة قبل التقديم، وإن غلظت أكثر من اللازم خففها بقليل من الماء.
يمكن ذلك، لكن فخذ الدجاج ألذ وأكثر رطوبة، وقليه يحافظ على طراوته في كل مرة. إذا استخدمت الصدر فانتبه ألا تطيل القلي حتى لا يجف، وانقعه في التتبيلة ساعة على الأقل قبل القلي.
الباندان يتوفر في متاجر المواد الآسيوية، وعادة يُباع طازجاً أو مجمداً، ويمكنك طلبه عبر الإنترنت. إن لم يتوفر نهائياً فاقْلِ الدجاج المتبل كما هو دون تغليف، وسيكون طبقاً لذيذاً لكن دون رائحة الباندان المميزة.
نعم. لُف القطع واحفظها في الثلاجة ليلة كاملة، واقلها قبل التقديم بربع ساعة فقط. يمكنك كذلك تحضير صلصة الغمس قبل يوم كامل وحفظها في الثلاجة، وتقديمها باردة أو في حرارة الغرفة.
التخزين: يؤكل الطبق في أفضل حالاته مباشرة بعد القلي، حين تكون الورقة مقرمشة والدجاج ساخناً. إن بقي شيء فاحفظه في وعاء محكم بالثلاجة، وأعد تسخينه في مقلاة جافة على نار متوسطة أو في الفرن، وليس في الميكروويف حتى لا تبتل الورقة. إعادة التسخين: دقيقتان في المقلاة كافيتان. البدائل: جذور الكزبرة تُعوض بسيقانها الخضراء أو تُحذف، والفلفل الأبيض الكامل يُطحن أو يستبدل بمطحونه، وصلصة الصويا السوداء بصلصة حلوة داكنة مشابهة. إذا كنت تقدم الطبق لضيوف لا يحبون الحدة، اترك الفلفل الأبيض كاملاً أو قلل كميته.
